Британская газета The Guardian сообщает, что давно известные всем квашенная капуста, кефир, комбуча, кимчи, мисо сегодня стали самой модной тенденцией правильного питания.
В Сан – Диего прошел четвертый фестиваль ферментированной еды. Модель Victoria Victoriaʼs Secret Бланка Падилья причиной своей прекрасной внешности назвала именно ферментированные продукты.
Московские гастрономические фестивали всегда акцентируют внимания не теме ферментации, а рестораны уже давно перешли на ферментированные продукты собственного приготовления.
Квашенная капуста, сыры, моченые яблоки, кефир, комбуча, хлеб, шоколад, соленые огурчики, йогурт, соевый соус. На самом деле многие из этих продуктов пришли в питание человека уже более 2000 лет назад. Человечеству надо было хранить продукты, не теряя их ценности. Стало понятно, что в кислой среде продукты хранятся дольше, так как повышенная кислотность устраняет вредные бактерии. Именно так, человечество и познакомилось с ферментацией.
Что такое ферментация? Проще говоря, это брожение, в ходе которого при недостатке кислорода, происходит расщепление органических кислот до более простых форм, при этом образуются микроорганизмы – бактерии, дрожжи и грибы, которые при размножении перерабатывают сахар и крахмал, которые содержатся в продукте, а затем образуют молочную кислоту, высвобождая витамины и другие полезные вещества.
Сегодня все больше и больше исследований доказывают максимальную ценность ферментированных продуктов.
Ферментация нормализует микробиом желудочно-кишечного тракта, а нам известно, что любые нарушения в микробиоме связаны с хроническими заболеваниями и воспалениями.
Сейчас есть несколько вариантов ферментации, без использования соли и с солью, однако соль необходима совершенно точно (морская или каменная) в количестве не более 3.5 процентов от общей массы (не меньше 2.5) Особое внимание надо обратить на то, что доступ кислорода надо ограничить. Обычно, это груз или плотная крышка.
Процесс ферментации идет при температуре 18-30 градусов.
Рассмотрим детальнее самый известный ферментированный продукт, квашенную капусту, в которой содержится витамина С в 20 раз больше, чем в свежей.
Для ферментации капусты лучшая температура 23-24 градуса.
Множество положительных свойств имеет этот продукт. Это и улучшение сна, и увеличение энергии, и снижение риска воспалительных процессов.
Желательно использовать средние и поздние сорта, так как в ранних сортах капусты рыхлая ткань и недостаточно сахара для брожения.
Классический рецепт ферментации капусты
Капуста белокочанная — 2 кг, морковь (средняя) — 2 шт., вода (холодная) — 800 мл, соль (каменная) — 2 ст. л. лист лавровый — 2 шт. (по желанию), перец черный горошком — 10 шт. (по желанию).
Капусту шинкуем, морковь трем на крупной терке, аккуратно перемешиваем овощи. По желанию добавляем в капусту лавровые листики и 10 штучек черного перца горошком. Делаем рассол: в холодной воде растворяем соль. Теперь берем 3-литровую банку и утрамбовываем в нее капусту «по плечики». Заливаем рассолом. Далее 2 – 3 дня капуста квасится при комнатной температуре, в течении которых необходимо часто прокалывать капусту деревянной палочкой. Через 2 – 3 дня банку с капустой убираем в холодильник. Окончательный процесс ферментации занимает 28-32 дня.
Про капусту мы никого не удивили, а вот ферментированный чеснок, наверное, пробовал не каждый.
Рецепт ферментированного или черного чеснока
Чеснок обязательно должен быть свежий.
Помыть чеснок, не очищая.
Затем высушить чеснок в прохладном место в течении 6 часов.
Подготовить духовку, рисоварку, плиту, ферментируемую коробка или пароварку. Весь чеснок завернуть в фольгу и поместить в глубокую миску.
В печи установить температуру до +122-140 градусов. Поставьте миску с чесноком в духовой шкаф. Установить влажность до 60-80% и выпекать 10 часов.
После первых 10 часов изменить температуру на +160 градусов, и изменить влажность на 90%, и в течение 30 часов продолжать печь чеснок.
После этого 2 недели чеснок должен. сушиться в прохладном темном месте, а затем в холодильнике.
Черный чеснок готов.
Отсутствие запаха, усиление антимикробных свойств и сладковатый вкус делает черный чеснок незаменимым суперфудом.
О чайном грибе многие вспоминают с отвращением.
Скорее всего, перед глазами встает образ трехлитровой мутной банки. Но за последние 20 лет чайный гриб превратился в популярный, вкусный, освежающий напиток- комбучу. А выращивание гриба стало новым трендом.
Сегодня комбуча составляет серьезную конкуренцию газированным напиткам.
Рецепт приготовления комбучи
Основные ингредиенты: скоби (чайный гриб), вода, чай и сахар.
Выращивать скоби достаточно трудно, поэтому можно найти уже готовый чайный гриб.
Первичная ферментация
1 литр воды: 7 граммов чая: 70 граммов сахара
Время ферментации до 14 дней, кислотность напитка (проверяем c помощью PH-тестов) – 3.5
Залить чай и сахар кипятком. Дать настояться 10-15 минут.
Процедить чай в трехлитровую банку.
Остудить.
Переложить в банку скоби.
Накрыть кухонным полотенцем, закрепить резинкой
Убрать в темное место примерно на 5 дней (может быть не очень приятный запах).
На 5 – 7 день аккуратно пробуем. Чем раньше мы остановим процесс ферментации, тем слаще будет напиток.
Затем Скоби перекладываем в отдельную банку, а готовую комбучу храним в холодильнике.
Во время вторичной ферментизации комбучу переливают в бутылку, карбонизируют при помощи сахара, и добавляют фруктовые наполнители (по желанию)
Здесь уже идет индивидуальный рецепт приготовления по своему вкусу.
Рецептов ферментации продуктов масса, а польза действительно существенна:
- Детоксикация.
- Регуляция работы кишечника.
- Помощь пищеварению.
- Высокая питательная ценность.
- Предварительное «переваривание» пищи: нейтрализация «антинутриентов», снижение содержания сахаров, переваривание клетчатки
- Поддержание уровня энергии.
- Снижение уровня холестерина
- Повышение когнитивных способностей.
- Повышение иммунитета.
- Увеличивают срок годности продуктов.
- Про- и пребиотические эффекты.
- Поддержание богатства и разнообразия кишечной микробиоты.
Не забывайте про индивидуальные особенности организма, и личную непереносимость каких-либо компонентов.
Будьте здоровы!
